Konditor – Beruf und Jobs

Aufgaben und Tätigkeiten von Konditoren

Konditoren verstehen, wie aus Zucker, Brand- oder Mürbteig wahre Kunstwerke hergestellt werden können. Sie beherrschen jedoch auch die Grundlagen der Lebensmittelverarbeitung für einfache Prozesse wie das Herstellen von Speiseeis, die Herstellung von Gelees und die Zubereitung von Crêpes und Waffeln. Sie wissen, wie Kuvertüre korrekt temperiert wird, um Schokoladentafeln zu gießen. Konditoren besitzen jedoch auch die Fingerfertigkeit, aus ihnen kunstvolle Schaustücke für besondere Anlässe zu formen. Sie sind daher gefragte Fachkräfte in kleinen und mittelständischen Handwerksbetrieben wie auch großen Produktionsunternehmen, die auf die Expertise der Konditoren für ihre eigene Produktion angewiesen sind. 

Gerade für kleine Bäckereien, Konditoreien oder Restaurants ist es häufig wichtig, der Kundschaft bekannte und beliebte Produkte jeden Tag frisch zuzubereiten. So beginnt ein Konditor seinen Arbeitstag am Morgen damit, Zutaten zusammenzustellen, aufzutauen, abzuwiegen und entsprechend den ausgewählten Rezepten zu verarbeiten. Er weiß, mit welcher Temperatur Brezeln gebacken werden und wie lange eine Torte ruhen muss, bevor die kunstvollen Verzierungen halten. Ebenfalls bereitet ein Konditor kleine Gerichte vor, die gegebenenfalls direkt vor Ort zum Verzehr angeboten werden. 

Neben einem umfangreichen Standardsortiment an Gebäckwaren, Zuckererzeugnissen und Pralinenspezialitäten sind Handwerksbetriebe jedoch auch auf ein hohes Maß an Individualität angewiesen, mit welcher sie ihren Kunden begegnen. So führt die Kreation neuer Produkte nicht nur dazu, dass sich ein Betrieb von der Konkurrenz absetzen kann. Auch ist Kreativität bei der individuellen Kundenberatung und Anfertigung von Sonderstücken erforderlich. Ob kunstvolle Hochzeitstorte, besondere Schokoladenskulptur als Highlight der Firmenveranstaltung oder Dekoration einer Messeausstellung mit filigranen Zuckererzeugnissen, den Anforderungen gegenüber Konditoren sind keine Grenzen gesetzt, welchen sie mit viel handwerklichem Geschick begegnen. 

Neben der eigentlichen Herstellung von Süßwaren gehört daher die Kundenarbeit zu den wichtigsten Aufgaben des Konditors. Diese werden im Geschäft oder an der Theke beraten und bedient und hierbei bestmöglich umsorgt. Auf ihre individuellen Wünsche geht der Konditor stets freundlich und umsichtig ein. Hierbei berücksichtigt er auch diätische Besonderheiten und Bedürfnisse. 

Im Anschluss an seine Arbeit sorgt der Konditor dafür, dass seine Arbeitsgeräte und -flächen hygienisch gereinigt und für den nächsten Arbeitstag vorbereitet sind. Hierbei beachtet er geltende Hygiene- und Gesundheitsvorschriften und gewährleistet darüber hinaus die Einhaltung der Anforderungen an den Arbeitsschutz für sich und seine Mitarbeiter.

Das Berufsbild von Konditoren ist alt und zählte bereits vor Hunderten von Jahren zu dem regulären Bündel an handwerklichen Berufen in einer Stadt. Der Beruf des Konditors stammt ursprünglich von der Profession des Bäckers ab, der Brot mit süßen Zutaten wie kandierten Früchten und Honig verfeinerte. Ab dem Jahr 1744 ist das Gewerbe des „Zuckerbäckers“, ein Vorläufer des Konditors, erstmals für das heutige Österreich belegt. Daraufhin dauerte es nicht lange, bis die ersten Konditoreien eröffnet wurden, die in enger Verbindung mit der österreichischen Kaffeehauskultur standen. Da Rohrzucker zu dieser Zeit ein Luxusgut war, wurden vornehmlich Adelige und der kaiserliche Hof in Wien mit Konditoreiwaren beliefert. Süße Klassiker wie die „Sachertorte“ zogen Besucher aus aller Welt an den Wiener Kaiserhof, um die raffinierten Erzeugnisse der Konditoreien zu probieren. Im 19. Jahrhundert kam es langsam zur Demokratisierung von Konditoreiwaren, was mit den steigenden Löhnen, der besseren Erschwinglichkeit von Rohstoffen und der Entdeckung des kostengünstigeren Rohrzuckers einherging. Daneben führten technische Errungenschaften wie zum Beispiel Teigwalzen zu Erneuerungen in der Ausbildung von Konditoren.

Trotz einiger Aktualisierungen und Überarbeitungen der Ausbildungsordnung von Konditoren hat sich an den grundlegenden Tätigkeiten nicht viel geändert. In der dreijährigen dualen Ausbildung werden in Österreich seit 2021 die zwei Schwerpunkte „Allgemeine Konditorei“ und „Patisserie“ angeboten. Die „Allgemeine Konditorei“ spezialisiert sich vor allem auf klassische Konditoreierzeugnisse wie beispielsweise Kuchen, Torten und andere Mehlspeisen. Dahingegen ist die Schwerpunktsetzung „Patisserie“ auf die Produktion warmer und kalter Desserts wie zum Beispiel Palatschinken, Topfenspeisen oder Gelees ausgerichtet. Mit dieser umfangreichen Ausbildung sind Lehrabsolventen bei ihrer späteren Berufswahl exzellent aufgestellt und können aus einer Fülle von Stellenangeboten wählen, die ihren persönlichen Neigungen und Interessen entsprechen. 

Obwohl das Berufsbild des Konditors mit jenem des Bäckers verwandt ist, unterscheiden sich beide Berufe hinsichtlich ihrer Aufgaben und Tätigkeiten. Da viele Bäcker jedoch auch Zuckerwaren in ihrem Sortiment führen, kommt eine Verwechslung oder Gleichsetzung der Berufsbilder ab und an vor. Bäcker, die unter anderem auch Süßwaren herstellen, erhalten daher zur besseren Differenzierung oft den Zusatz „Bäcker mit Konditoreierfahrung“. Daneben suggeriert die alte Berufsbezeichnung „Zuckerbäcker“ die Nähe des Konditorberufes zum Bäcker. Diese unterschiedlichen Begrifflichkeiten sind vor allem auf die historische Entwicklung der Berufe zurückzuführen, bei welchen zwischen Zucker-, Lebkuchen- und Weißbäckern unterschieden wurde. Diese Differenzierung ist heute nicht mehr üblich.

Bereits während ihrer dreijährigen Ausbildung haben angehende Konditoren einen Anspruch auf eine kollektivvertraglich geregelte Lehrlingsentschädigung, welche nach Lehrjahren gestaffelt wird. Obwohl die genauen Beträge von Bundesland zu Bundesland leicht variieren, erhalten Auszubildende im Konditorhandwerk im Durchschnitt: 

1. Ausbildungsjahr: 424 bis 525 € brutto pro Monat 
2. Ausbildungsjahr: 582 bis 665 € brutto pro Monat 
3. Ausbildungsjahr: 775 bis 850 € brutto pro Monat 

Wer die dreijährige Ausbildung erfolgreich abgeschlossen hat, beginnt im Durchschnitt mit einem Einstiegsgehalt von 1.660 Euro bis 1.850 € brutto pro Monat. Mit steigender Berufspraxis wächst auch das durchschnittliche Gehalt an. Konditoren mit langjähriger Berufserfahrung rechnen mit einem Jahresbruttogehalt von etwa 28.787 €, während Berufseinsteiger mit einem durchschnittlichen Bruttogehalt von 23.684 € im Jahr entlohnt werden. Der Durchschnittsjahresbruttolohn liegt in Österreich für Konditoren bei 21.911,28 €. Neben der Berufserfahrung wirken sich auch Faktoren wie der Arbeitsstandort und die Firmengröße auf das zu erwartende Gehalt aus. 

Wer ein deutlich höheres Gehalt anstrebt, legt die Prüfung zum Konditormeister ab oder lässt sich zum Lebensmitteltechniker fortbilden. Darüber hinaus bietet sich gerade für Konditoren mit genug unternehmerischer Motivation der Schritt in die Selbstständigkeit an. Hier werden die Verdienstmöglichkeiten vor allem durch das eigene handwerkliche Können sowie das unternehmerische Geschick bestimmt.

Diese Ausbildung benötigen Konditoren

Der Berufsausbildung des Konditors erfolgt in Österreich in Form einer Lehre, die nach einer speziellen Ausbildungsordnung geregelt ist. Die Ausbildung wird dual im Ausbildungsbetrieb und der Berufsschule durchgeführt und dauert drei Jahre. Wer die Lehrabschlussprüfung (LAP) nach drei Jahren erfolgreich absolviert, kann sich gleich auf entsprechende Stellenangebote bewerben oder für vier Monate weiter im Ausbildungsbetrieb beschäftigt bleiben (Behaltezeit). 

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Hier findest du die Antworten auf die am häufigsten gestellten Fragen zum Beruf des Konditors.